Rezept heiß geräucherter fisch

Ich glaube, ich habe jetzt lange genug durchgehalten. Vor weniger als einem Jahr habe ich hier bei Bradley Smoker mit dem Rauchen und Schreiben angefangen. Das Ziel war es, ein wenig andere Dinge zu tun und Dinge zu vermeiden, mit denen das Web bereits überflutet war. Geräucherte Schwarzwurzeln, geräucherte Markknochen, geräuchertes Risotto und vieles mehr, was einem vielleicht nicht als erstes in den Sinn kommt, wenn man mit seinem neuen glänzenden Rauch dasteht, wurden unter anderem angeboten.

Meine Idee war von Anfang an, etwas mehr zu zeigen als die fertig geräucherten Produkte, die wir aus den Läden kennen.

Ich habe jedoch das Gefühl, dass ich es jetzt irgendwo geschafft habe, meinem Ziel gerecht zu werden. Die leicht unterschiedlichen Ideen sind noch nicht vorbei, aber ich habe das Rauchkonzept so weit verdreht und gewendet, dass ich tatsächlich denke, es ist an der Zeit, etwas ganz Alltägliches in den Rauch zu werfen. Ich denke an einen beliebten Fisch, mit dem viele Menschen anfangen, wenn sie sich gerade für das Räuchern interessieren.

Es ist leicht zugänglich und unglaublich gut zu rauchen.

Heiß geräucherter Lachs ist etwas, das ich immer mit Sommer und Sonnenschein auf einer der meistbesuchten Schäreninseln Stockholms in Verbindung bringen werde. Nach ein paar Tagen auf der Bootsfahrt, mit meist Konserven aus dem Rucksack, war es ziemlich befreiend, sich zwischen den frisch geräucherten Köstlichkeiten beim Fischhändler austoben zu können. Wir einigten uns auf eine halbe Beilage heiß geräucherten Lachs mit einer weiteren Rogensauce.

Da wir überhaupt kein Besteck hatten, blieb letzteres fast unberührt.

Frisch geräucherter Lachs auf dem Steg direkt aus dem harten, gefalteten Geschenkpapier. Was für ein Mittagessen. Anfangs haben wir uns ganz gut verstanden, aber gegen Ende wurde es ein kleiner Balanceakt, mehr von dem Lachs zu bekommen und gleichzeitig die Liebe glaubwürdig zu halten. Es ist ein Dilemma dort, aber ich war damals jünger und blutiger und habe es vielleicht deshalb geschafft, mein Selbstvertrauen aufrecht zu erhalten.

Wenn ich Lachs räuchere, mache ich am liebsten eine Salzlake.

Ich finde, das Ergebnis ist besser als beim Trockensalzen. Ein bereits filetierter Fisch darf für Mindestens einen Tag, maximal zwei.

Dann hebe ich es auf und wische es rundherum trocken. Die Lachsstücke werden dann für ein bis zwei Stunden vor einen Ventilator gelegt.

Wenn kein Ventilator vorhanden ist, kannst du den Lachs auf einem Gitter im Kühlschrank über Nacht trocknen lassen. Was Sie wollen, ist, so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Lachs zu entfernen.

Wischen Sie die Oberfläche in regelmäßigen Abständen ab. Wenn noch viel Flüssigkeit im Lachs ist, wird er im heißen Rauch falsch gekocht und wir bekommen das Weiß, das zwischen den Fasern ausläuft.

(Beachten Sie, dass es die Zeit im See ist, die die Flüssigkeit herauszieht, und nicht die Zeit im Kühlschrank.

Die Zeit im Kühlschrank dient meist dazu, eine trockenere Oberfläche zu bekommen).

Wenn der Lachs fertig geräuchert ist, lasse ich ihn auf der Theke abkühlen, bevor ich ihn einen Tag im Kühlschrank ruhen lasse. Aus irgendeinem Grund finde ich, dass das Raucharoma nach ein paar Tagen im Kühlschrank weicher ist. Es ist eine Frage des Geschmacks, die der romantischen Vorstellung des Archipels von frisch geräuchertem Fisch widerspricht.

Tun Sie, was Sie wollen.

Viel Glück! Säumiger Lachs vorher

Räuchermethode:

Vergewissern Sie sich, dass die Feile mit den Fingerspitzen vollständig entbeint ist.

Den Lachs in kleinere Stücke schneiden. Es wird einfacher sein, weiterzumachen und Sie müssen sich nach dem Räuchern nicht durch den schönen Lachs schneiden, wenn Sie ein weiteres Stück für später aufheben möchten.

Zucker, Salz und Nitritsalz in kaltem Wasser mischen.

Nicht jedes Salz löst sich auf, aber das macht nichts.

Legen Sie dann den Fisch so ab, dass er vollständig mit der Salzlake bedeckt ist, und bewahren Sie ihn während des Salzvorgangs im Kühlschrank auf.

Heben Sie die Stücke auf und wischen Sie sie mit Papier ab. Diese sind nun völlig steif, da fast die gesamte Flüssigkeit ausgetreten ist.

Anschließend auf ein Gitter vor einen Ventilator legen und die Oberfläche vollständig trocknen lassen.

Es kann ein oder zwei Stunden dauern, aber der Fisch wird durch das Salzen gut konserviert und kommt damit zurecht.

Den Lachs in den Räucherofen geben. Hier kannst du die Temperatur ein wenig anpassen, je nachdem, wie schnell du bist. Ich denke, 70-80 °C ist ein guter Bereich. Es braucht Zeit, aber der Lachs ist gar freundlicher. Normalerweise räuchere ich Lachs mit offenem oberen Dämpfer.

Wenn Sie der Meinung sind, dass es zu langsam geht, ist es in Ordnung, die Temperatur nach einer Weile zu erhöhen.

Normalerweise höre ich mit dem Rauchen auf, wenn die Innentemperatur des Lachses bei etwa 60 °C liegt. (Wenn Sie möchten und die Zeit haben, können Sie das Kalträuchergerät anschließen und den Lachs einige Stunden lang kalt räuchern, bevor Sie mit dem Heißräuchern beginnen.

Fühlen Sie sich frei, ein Stück zu probieren, bevor Sie mit dem heißen Räuchern fortfahren.

Wenn du ihn vorab kalt räucherst, hat der Lachs Zeit, mehr Geschmack zu bekommen, ohne trocken zu werden.

Ein Tipp ist trotzdem, den Lachs gegen Ende des Räucherns herauszunehmen und mit etwas flüssigem Honig und frisch gemahlenem Pfeffer Ihrer Wahl zu bestreichen, dann eine weitere halbe Stunde räuchern zu lassen, bevor Sie ihn endgültig herausnehmen.