Hähnchenfilet sous-vide-rezept

Generell würden die meisten Menschen wahrscheinlich sagen, dass das Kochen von Hähnchenbrust, dem Filet, nicht sehr schwierig ist.

Parieren, abwischen, würzen und dann in eine heiße Pfanne mit Öl geben. Maillard herstellen, Hitze reduzieren

Jeder hat irgendwann einmal gebratene Hähnchenbrust. Mit einer gewissen angesammelten Empirie kombiniert mit einer Portion Glück kann eine Hähnchenbrust sowohl durchgegart als auch nicht sehr trocken sein. Dieses Mal.

Das Sous-Vide-Garen von Hähnchenbrust ist das Gegenteil der Lotterie des Kochens, bei der Sie ein Ergebnis erhalten, das bestenfalls "einer neuen Partie" ähnelt.

Bei Sous Vide können Sie sich vorab herausposaunen, wie gut das Hähnchen ankommen wird. Ein weiterer Vorteil, neben einem wiederkehrenden gleichen Ergebnis, ist, dass das Garen kontrolliert erfolgt und somit ein minimales Risiko besteht, dass eventuelle Bakterien überleben.

wenn Lebensmittelsicherheit¹

Beginnen wir mit dem etwas weniger aufregenden, aber genauso wichtigen.

Fassen wir es kurz an. Die Liquidation von Bakterien ist abhängig von der Zeit, der Temperatur und der Menge der Bakterien. Die Fähigkeit von Bakterien, Temperaturen standzuhalten, wird in einem sogenannten D-Wert gemessen. Um auf einen D-Wert zu kommen, schaut man, wie lange es dauert, die Anzahl der lebenden Mikroorganismen bei einer bestimmten Temperatur zu verzehnfachen. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Zeit.

Je mehr Bakterien, desto länger die Zeit.

Campolybacter, das Bakterium, das heute vor allem beim Kochen von Hühnchen gefürchtet wird, ist nicht übermäßig hitzebeständig. Dieses Bakterium findet sich auf völlig unbehandeltem Fleisch fast ausschließlich auf dessen Oberfläche. Bei 50 C hat Campolybacter einen D-Wert von etwa 9 Minuten. In C liegt der D-Wert bei etwa 1 Minute. Bei 60 °C etwas niedriger, um sofort bei einer Temperatur von 70 °C an der Oberfläche abzusterben.

Wir von KitchenLab garen Hähnchenbrust am liebsten sous vide bei 60 °C.

Es Die Temperatur ergibt eine Brust, die medium rare ist. Wir sind nicht der Meinung, dass Sie unter 58 °C gehen sollten, da Hühnchen bei niedrigeren Temperaturen als nass und von mittlerer schwammiger Textur wahrgenommen werden kann.

Eine Hähnchenbrust mit einer Höhe von mm sollte bei einer Temperatur von 60 C zwischen 1 h gegart werden. Wir wissen bereits, dass die Wärmeleitfähigkeit des Fleisches etwa 25 mm/h beträgt.

Das bedeutet, dass eine Hähnchenbrust mit einer Höhe von 25 mm nach etwa einer Stunde die Zieltemperatur im Kern erreicht haben sollte. Wenn der D-Wert des Campolybact 1 Minute in C war, haben wir mit der Temperatur von 60 C in 1,5 h einen guten Spielraum. Auch wenn Campolybacter bei der Behandlung des Huhns in den Kern des Fleisches eingedrungen wäre, sagt der D-Wert bei 60 C aus, dass die Mikroorganismen nach dieser Zeit tot sein sollten.

Viele interagierende Vorteile von Sous Vide - Zeit und Temperatur

Man möchte auf den Geschmack und die Textur hinweisen, aber ohne dass wir darüber nachdenken, ist der Hygieneaspekt der Hauptgrund, warum wir kochen Unser Hühnchen Sous Vide.

Mit Sous Vide können Sie die Temperatur senken, ein saftigeres Hähnchen präsentieren und gleichzeitig eine sichere Mahlzeit servieren. Das Huhn bekommt die Textur und Feuchtigkeit, die Sie anstreben. Jedes Mal.

Sie müssen nicht so niedrig temperieren, wie wir oben empfohlen haben, 60 °C sind nicht jedermanns Sache. Viele Menschen mögen ein fadenziehenderes Huhn. Das Tolle an Sous Vide ist, dass die Methode so kontrolliert ist, dass man sie ausprobieren kann und den Unterschied sofort nach nur einmal sieht.

Protokollieren Sie die Ergebnisse. Hat man das Richtige gefunden, lässt es sich dann ganz einfach wieder neu erstellen. Und genau das können Sie dann mit dem Hähnchenfilet prahlen, noch bevor Sie es probiert haben.

Wenn Sie es gewohnt sind, Ihr Hühnchen auf eine Kerntemperatur von 72 °C zu garen, könnte es eine Idee sein, irgendwo bei C zu beginnen. Dann müssen Sie sich nur noch in der Temperatur nach oben oder unten arbeiten, bis Sie persönlich die richtige gefunden haben.

Der Vorteil von Hähnchenfilet ist, dass es von einem Mal auf das andere nur Ein Minimum an Spaß. Über zusätzliche Zeit in der Badewanne für den Morgen wird selten gesprochen.

Die Hähnchenbrust auf dem Bild unten (mm) wurde zwei Stunden lang in einer 5%igen Salzlake gepökelt. (Etwa 6 Esslöffel Salz auf 2 l Wasser in alltäglichen Maßen.) Danach wurde es 1,5 Stunden lang bei 60 °C Sous-Vide gehalten.

Nach dem Sous-Vide-Bad braten wir es in einer heißen Pfanne mit Rapsöl an.

Kann man das Garen in Sous-Vide beschleunigen? - Delta-Garen (? T)

Fühlt sich eine Kochzeit von 1,5 Stunden etwas zu viel an, wenn man gerade von der Arbeit nach Hause kommt? Wir begeistern uns für die neueste Sous-Vide-Technologie. Mit Delta Cooking können Sie das Garen beschleunigen, indem Sie eine höhere Temperatur im Bad als die gewünschte Zieltemperatur im Kern einstellen.

Mit dem Umwälzthermostat Hydro Pro Plus von PolyScience & Sage kann diese Art des Kochens nach einem Programm mit automatischer Regulierung von Zeit und Temperatur durchgeführt werden. Sie müssen nur die gewünschte Kerntemperatur. Neu ist, dass HydroPro Plus möglicherweise die erste Umwälzpumpe ist, die mit einem eingebauten Thermometer ausgestattet ist. In einer App können Sie dann Statistiken darüber erhalten, wie sich das Garen/die Temperatur im Kern während des Garvorgangs erhöht hat.

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Fußnote