Rezept gänsebraten bei niedriger temperatur
Dieses
Abendessen hat seinen Ursprung am Ende des Jahrhunderts, als ich anfing, Gas anzubieten. Jedes Jahr habe ich das Rezept ein wenig verändert und verbessert und so sieht es jetzt aus. Ich wage zu garantieren, dass es viele andere Rezepte schlägt. Nicht zuletzt wegen der sorgfältig komponierten Soße und einer schwarzen Suppe, die viele Zweifler dazu gebracht hat, sie mit gutem Appetit zu essen.
Denken Sie daran, den Gänsefond am Tag vor dem Abendessen zuzubereiten. Viele andere Dinge lassen sich auch gut im Voraus zubereiten, damit es vor dem Servieren nicht stressig wird. Ich war lange Zeit ein wenig zwiegespalten, ob eine Gänsesoße cremig oder eher wie eine Rotweinsoße sein soll. Daher habe ich jetzt eine alternative Soße hinzugefügt, die keine Sahne enthält und auf Gänsefond, Madeira und Rotwein basiert.
Aktualisiert mit Brattipps (unter der Rubrik "Gans")
Rezept als pdf
speichernDas ganze Abendessen wird lange im Voraus zubereitet das Catering.
Gänsebrühe für die Soße (ca.
7 dl)
Gasbrühe vor dem Kochen Nach dem Kochen Abseihen Pressen
und Flügelspitzen von der Gans (Hals und Leber können gerettet werden, wenn Sie mit der Gans braten möchten)
1 kleines Stück Knollensellerie
1 Pastinake
1/2 Knoblauch, die Spalten mit einem Messer flach gedrückt und die Schale von 1
Gelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Karotte
1 kleine Handvoll Gänsefett
1 dunkler Rinderbrühwürfel
3 EL Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Prise Thymian
6 schwarze Pfefferkörner
Die Gänseteile in ein paar Stücke schneiden.
Gänseteile, eine kleine Handvoll Gänsefett und Gemüse, außer Petersilie, in eine Auflaufform geben und in einer Minute im Ofen anbraten.
Die Gänseteile, das Gemüse, die Petersilie, den Brühwürfel und die Gewürze in einen Topf geben.
Mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze unter einem Deckel 3 Stunden oder am besten über Nacht langsam köcheln lassen.
Abseihen und weiterkochen, bis das Volumen auf 7 dl reduziert ist. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis sich das Fett an der Oberfläche verfestigt hat. Entferne dieses Fett. Der Crag (Muskelbauch) ist zart und schön im Geschmack und kann in Gänsefett gebraten und mit anderem Gänsefleisch serviert werden.
Gans
Ich empfehle dringend, morgens Gas zu geben und es vor dem Tranchieren abkühlen zu lassen.
Legen Sie das Fleisch am besten nicht in den Kühlschrank, da es sich dann zusammenziehen und hart werden kann. Es ist besser, es kühl unter Folie am offenen Fenster zu platzieren. Dann wird alles vor dem Servieren erhitzt. Auf diese Weise müssen Sie sich bei der Ankunft der Gäste keine Sorgen um die Tranche machen. Außerdem ist im Backofen Platz für alles andere, was erhitzt werden muss. Wenn du das Gas schon am Vortag machst, musst du das Fleisch in den Kühlschrank stellen.
Denken Sie dann daran, das Fleisch vorsichtig in Plastik einzuwickeln, damit die Luft nicht an den Geschmack gelangt und ihn beeinträchtigt.
Kilo Gans (reicht für Personen)
1 Beutel Pflaumen (2 Pflaumen für die Soße aufheben)
4 Äpfel in Spalten entkernt (vorzugsweise Aroma)
1/2 Zitrone
Salz
Schwarzer und weißer Pfeffer
Röstzeit: ca. 1 Stunde 40 Minuten für Kilo Gans,
wenn man es vor dem Tranchieren
abkühlen lässt ca.
2 Stunden für 5 Kilo Gas, wenn man es vor dem Tranchieren abkühlen lässt
Wenn man das Gas vor dem Tranchieren nicht abkühlen lässt, lässt man das Gas länger im Ofen stehen. In einem klassischen Rezept wird eine 5 Kilogramm schwere Gans mit Füllung etwa 2 Stunden und 40 Minuten gebraten. Diese Zeit verkürzt sich in meinem Rezept, weil die Temperatur in den letzten 20 Minuten erhöht wird, aber vielleicht hauptsächlich, weil ich die Gans abkühlen lasse und somit vor dem Servieren koche.
Den Backofen auf vorheizen.
Entfernen Sie die Quetschungen und das Fett aus dem Gas.
Das Fett für die Soße Option 2 und die Kartoffeln aufheben.
Eine halbe Zitrone auspressen und über die Schale reiben.
Salzen Sie so viel wie möglich auf die Außenseite des Gases, ohne Salzflocken auf der Haut. Salzen Sie das Gas im Inneren ebenfalls mit einem Esslöffel Salz und Pfeffer.
Die Gans locker mit Pflaumen und in Scheiben geschnittenen Äpfeln füllen. Verschließen Sie mit einem langen Kochnadel sticken oder zusammennähen.
Die erste halbe Stunde mit dem Rücken nach oben braten
Die Gans wenden.
Os jede Minute, in der das Fett abläuft.
Die Gans ist klar, wenn der Fleischsaft hellgelb ist, wenn man in die dickste Stelle des Oberschenkels sticht.
Der Oberschenkel wird dann leicht vom Körper gelöst. Dies dauert in der Regel ca. 2 Stunden, nachdem das Gas in den Ofen gegeben wurde.
In den letzten 20 Minuten hebst du auf und gießt einen dl Wasser über das Gas. Dann lass die Ofentür offen und die Haut wird knusprig. Zum Schluss können Sie Minuten auf maximale Hitze (Grillen) erhöhen, um die Haut besonders knusprig zu machen, aber dann müssen Sie den Ofen die ganze Zeit bewachen, damit das Gas nicht verbrennt.
Nehmen Sie das Gas heraus und lassen Sie es eine Stunde oder länger abkühlen, damit es geschnitzt werden kann.
Tranche.
Beginnen Sie damit, die Flügel und Knochen des Gelenks abzuschneiden. Machen Sie dann einen Schnitt auf beiden Seiten des Brustbeins und binden Sie die Brusthälften mit den Händen ab. Schneide die Bruststücke schräg ab. Äpfel und Pflaumen herausnehmen.
Brust, Beine hochlegen und Flügel auf einer großen Platte. Äpfel, Pflaumen und Rosenkohl dazugeben.
Die Form vor dem Servieren mit Folie abgedeckt in den Ofen schieben.
Gasfett
Das Gasfett in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
In ein Glas abgießen und in den Kühlschrank stellen. Das Fett schmilzt so leicht wie Butter und wird von vielen als das feinste Fett zum Kochen angesehen. Wirklich eine Schande zum Wegwerfen. Kann mehrere Monate im Kühlschrank oder länger im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Gänsesosse (Option 1, mit Rahm)
7 dl Gänsefond
2 dl Madeira
50 g Butter
2 EL Messmor
EL Maizena
1 Brühwürfel
vom dunklen Rind 4 dl Schlagsahne
EL chinesisches Soja
EL Gänsefett vom Braten
2 Prisen Weißer Pfeffer frisch gemahlen
3 Prisen schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
2
TL Salz
Alles außer der Maizena und der Butter mischen und stundenlang köcheln lassen, bis das Volumen auf 7 dl reduziert ist.
Rohr raus Die Maizena in etwas Wasser geben und in die Sauce einrühren. Die Butter und das Salz hinzufügen, damit die Sauce einen tiefen Geschmack hat. Kurz vor dem Servieren mit einem Spritzer Madeira würzen und abseihen.
Gänsesoße (Option 2, Madeirasauce)
7 dl Gänsebrühe
1 dl Madeira
1 dl Rotwein
1 Hallot
, 2 Knoblauchzehen
, 4 EL Gänsefloß (siehe "Gans")
4 TL Speisestärke (+ 2 EL Madeira)
1 dunkler Rinderbrühwürfel,
3 TL chinesisches Soja
, 3 Prisen schwarzer Pfeffer,
Schalotte, Knoblauch frisch gemahlen fein hacken und im Gänseschwimmer weich anbraten.
Alles andere außer der Maizena dazugeben und köcheln lassen, bis das Volumen auf etwas mehr als 4 dl reduziert ist. Die Soße abseihen. Die Maizena unter die Madeira rühren und mit dem Schneebesen in die Sauce verquirlen. Zum Kochen bringen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Wenn die Soße zu salzig ist, mit etwas Wasser verdünnen.
Die beiden Soßen im Vergleich
: Zuckerbratkartoffeln
2 kg Kartoffeln fester Sorte (vorzugsweise kleine Kartoffeln)
dl Gasfett
2 EL Zucker
2 Prisen Thymian
3 Prisen Estragon
Salz
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (oder ganze kleine Spooktatis verwenden).
10 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln in eine Pfanne geben. Mit 1 dl Gaze übergießen und alle Spalten damit bestreichen. Salz. Im Ofen backen, bis die Kartoffeln anfangen, sich zu verfärben. Die Keile entfernen und vorsichtig wenden. Mit Zucker bestreuen. Weiter braten, bis die Kartoffeln eine schöne Farbe haben. und mit Thymian und Estragon bestreuen.
Schwarze Suppe Spezial mit Calvados
Mit diesem Rezept habe ich die knusprigste magenliebe schwarze Suppe gemacht.
Das, was Sie fertig kaufen oder in einem Restaurant bekommen, ist einfach zu unordentlich und klebrig. Kein Wunder, dass die Menschen lieber Spargelsuppe essen oder ganz darauf verzichten. Das Geheimnis des Rezepts ist die große Menge an Madeira, Calvados und Süße, die sich gegen die Salzigkeit ausbalanciert, sowie die zusätzliche Zugabe von Gewürzen, so dass Sie ein fast explosives Erlebnis für den Gaumen bekommen.
Noch Eine Modernisierung der Rezeptur besteht aus der Rohlaktation, deren Süße perfekt mit den anderen Aromen harmoniert. Diese Suppe kann tatsächlich das Highlight des Gänseessens sein. Vor allem, wenn man ihn mit Calvados "flambiert".
Brennende schwarze Suppe - Youtube Video von Erika Ståhl
12 Teller à 2
dl Würstchen à g Schwarze Suppe
5 dl Wasser
4 dl Madeira
2 dunkle Rinderbrühe Würfel
?
TL Salz
1 TL gemahlener Ingwer?
TL Gemahlene
Nelken 4 EL Konc Apfelsaft
Calvados
vorzugsweise 2 TL Süßholzpulver (rohes Lakritz).
Rechnen Sie mit ca. 2 dl/Person
Die Mengen sind ungefähre Angaben, probieren Sie es also aus. Die schwarze Suppe sollte ziemlich dickflüssig, süß, salzig und scharf sein. Ausgleich mit Apfelsaft. Gießen Sie kurz vor dem Servieren einen guten Schluck Calvados hinein.
Gießen Sie vor dem Servieren einen Spritzer Calvados in jeden Suppenteller und der Raum wird mit einem schönen Apfelduft erfüllt.
Die Suppe richtig heiß servieren mit Moscatel de Setúbal, Marsala-Wein, Madeira oder kalter weißer Glühwein zum Trinken.
Eine schöne Art, die Suppe zu servieren, besteht darin, vorsichtig einen Esslöffel Calvados auf die Suppe in jedem Teller zu schichten und sie anzuzünden.
Hier ist es wichtig, dass die Suppe richtig heiß ist, damit der Schnaps anfängt zu brennen. Natürlich ist es einfacher, stattdessen eine Suppenschüssel rauszustellen und zu flambieren.
Rotkohl
kg Rotkohl, nicht zu fein gehackt
1 Prise Nelken
2 Prisen geriebene Muskatnuss
4 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 rote Zwiebel
2 EL Balsamico-Essig
3 EL Essig 24%
2 1/2 TL Salz
4 EL Zucker
1 Apfel
3 EL concoc Apfelsaft
2 dl Wasser
50 g Butter
Madeira oder Portwein (kann ausgeschlossen werden)
Die Zwiebel in Butter leicht anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt.
Rotkohl und gehackten Apfel dazugeben und ca. 5 Minuten anbraten. Weitere Zutaten hinzufügen. Außer Madeira. Den Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 köcheln lassen Stunde, bis der Kohl weich geworden ist. Während der Garzeit mehrmals umrühren und darauf achten, dass sich immer Flüssigkeit am Boden befindet, außer wenn der Rotkohl gar ist. Gegen Ende des Kochens den Deckel abnehmen, so dass überschüssiges Wasser verdampft.
Mit Madeira würzen.
Weitere Beilagen für die
Gans 2 Netze Rosenkohl
Portweingelee
Skåne Apfelkuchen
Dieser Apfelkuchen ist so gut und elegant, dass ich ihn direkt vom legendären Koch Leif Mannerström
12 pers
Das Set reicht gerade für eine große Springform (ein Tortenbodendurchmesser). Der Kuchen sieht dann nicht ganz so aus wie auf dem Bild.
3 dl Paniermehl
3 dl Verdauungskekse, gemischt
3 dl Zwieback, gemischt
3 dl Butterschmalz
dl brauner Zucker
15 Äpfel, Ingrid Marie oder Aroma
12 EL Zucker
3 EL + 3 EL Wasser Apfelsaft
1 EL Zimt
und Butter
Die Streusel mischen und mit den Paniermehl vermischen.
Wärmen Sie sich auf Pfanne und die Butter hinzufügen. Das Brot anbraten, dann den braunen Zucker dazugeben und dann knusprig anbraten.
Die Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Sparen Sie Schalen und Kerne.
Die Schale und das Kerngehäuse in einen Topf mit Zucker und Apfelsaft geben. Kochen lassen, bis es eingedickt ist, und die Seite von den Ablagerungen abseihen.
Den Backofen auf Grad vorheizen.
Die grob gewürfelten Äpfel in der abgeseihten Salzlake und dem Zimt kochen, bis sie weich sind.
Das Brot mit dem Apfelkompott in einer großen Springform abwechseln, das Brot zuerst und zuletzt. Mit gehobelter Butter abschließen. In Ofengrad ca. 30 Minuten backen. ?
Vanillepudding
4 Eigelb
1 dl Zucker
1 Vanilleschote
4 dl Schlagsahne
2 1/2 dl Milch
1/2 Prise Salz
Das Eigelb mit dem Zucker und Salz verquirlen.
Die Vanilleschote längs einschneiden und die Körner auskratzen. 2 dl der Schlagsahne und die gesamte Milch mit der Vanilleschote und den Körnern zum Kochen bringen. Unter Rühren etwas von der Sahnemilch in die Eimasse gießen und wieder in den Topf geben. Heiß drauf mittlere bis hohe Hitze unter Rühren, bis die Sauce zu eindicken beginnt ( ). Es darf auf keinen Fall kochen. Bei Bedarf im Wasserbad abkühlen lassen.
Die restliche Sahne verquirlen und mit der abgekühlten Sauce vermischen.