Baguette rezept
Hier ist mein Lieblingsrezept, das ich gerade verwende. Es ist ein kaltes Hefebaguette – ein wunderbar zähes Brot mit großen Löchern und einer knusprigen Kruste. Der Teig ist kalt. Es wird auf Eiswasser hergestellt, das dann in den Kühlschrank gestellt wird.
Der gute Geschmack kommt unter anderem von den Enzymen im kalten Teig, die Stärke in Zucker aufspalten.
Eine überarbeitete Version dieses Rezepts findest du auf Bakskolan.se
Vor dem Backen
: Etwa 1/2 dl Wasser (z.B.
als Eiswürfel) einfrieren und 21/2 dl Wasser in den Kühlschrank stellen.
Machen Sie einen Donut aus...
1 TL Hefe,
2 dl lauwarmes Wasser
1 dl Weizenmehl Spezial
Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend 2 - 24 Stunden kühl stellen.
Der Teig wird umso saurer, je länger er im Kühlschrank bleibt.
Wenn du Baguettes mit einem sehr säuerlichen Geschmack magst, kannst du den Teig über Nacht (oder bis zu 2 Tage) bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Den Vorteig abkühlen lassen Kühlschrank.
Tag 1
Mix..
Teig (aus dem Kühlschrank)
3 dl Eiswasser (21/2 dl kaltes Wasser + 1/2 dl Eis)
10 dl Weizenmehl
Spezial2.5 TL Salz
Zuerst mit einer Schöpfkelle mischen.
Anschließend den Teig in einer Haushaltshilfe 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen.
Das Mehl-Eis-Wasser-Gemisch ist gut, wenn sich der Teig vom Rand der Teigschüssel löst und gleichzeitig am Boden klebt.
Falls nötig - mehr Mehl oder Eiswasser einfüllen.
Den Teig sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Idealerweise verwenden Sie eine Kunststoffbox, die von innen geölt ist.
Normalerweise verwende ich eine "Pick-Candy-Plastikbox" als Fermentationsschale. Günstig und gut! Ich mache keine größeren Teige, als in die Plastikbox passen.
Tag 2:
Den Teig bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit die Gärung beginnt und der Teig auf die doppelte Größe aufgeht.
Es kann 3-4 Stunden dauern.
Schalten Sie den Ofen auf 250 Grad ein und legen Sie ein Backblech ein.
Den Teig vorsichtig aus der Gärbox in eine Mehlschüssel geben Großes Schneidebrett. Den Teig mit Mehl bestreuen und vorsichtig ausrollen, sodass der Teig mit Mehl bedeckt ist.
HINWEIS - TEIG NICHT KNETEN!!
Den Teig so ziehen, dass er rechteckig wird.
Einen Teigschaber in kaltem Wasser abkühlen lassen und 4 - 6 Baguettes ausstechen.
Die Baguettes vorsichtig vom Schneidebrett auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schieben.
Die Baguettes mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schneiden Das
heiße Blech aus dem Ofen nehmen.
Schnapp dir das Backpapier mit den Baguettes darauf und ziehe es zum heißen Blech.
Stellen Sie das Blech wieder in den Ofen.
Sprühen Sie mit einem Blumensprüher reichlich Wasser in den Ofen.
Nach 5 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren
Nach weiteren 10 Minuten die Ofentür öffnen und auslüften
Nach weiteren 5 Minuten auch auslüften.
Die Baguettes sind nach 25-30 Minuten fertig.
Bestreiche die heißen Baguettes mit einer Blütenspritze, damit sie besser knistern
.
Wenn du die Baguettes in mehreren Chargen backst, darf der Teig nicht im Teig stehen. Raumtemperatur mehr als 1 Stunde. Stelle das Blech in den Kühlschrank, um später die Baguettes zu backen. Im Kühlschrank hält sich der Teig drei Tage, wenn du die Baguettes mit einem feuchten Handtuch abdeckst.
Hinweis!
- Wenn du einen Teil der Baguettes einfrierst, lass sie bei Zimmertemperatur ohne Plastiktüte auftauen.
Im Backofen bei 100 Grad erhitzen, bis sie durchgewärmt sind. Wenn
- du Ciabatta-ähnliches Brot möchtest, kannst du den Teig auf dem Backblech 1-2 Stunden gehen lassen.
- Du kannst dieses Rezept auch verwenden, um Pizzaböden zu machen. Wenn du die Pizza nicht gleich backst, kannst du runde Kugeln machen, die du mit etwas Öl besprühst und in ein belüftetes Plastikglas gibst, d.h.
den Deckel locker lässt. Der Teig hält sich 3 Tage im Kühlschrank.
- Du kannst den Teig auch einfrieren. Dann überlebt es 3 Monate.
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