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Käsekuchen rezept limette weiße schokolade


Kayambe Käsekuchen

Veröffentlicht

Hier finden Sie ein professionelles Rezept für einen schönen Käsekuchen mit frischem Sorbet aus Basilikum, Limette und Ingwer.

cheesecake recept lime vit choklad

Der Konditor und Chocolatier Jordi Puigvert Colomer hat dieses Rezept im Auftrag von Cluizzel kreiert.

Das Rezept ergibt 15 Portionen

Schwierigkeitsgrad: Professional

Basilikum-, Ingwer- und Limettenbrösel 

Teil 1

  • 100 g  Mandelpulver
  • 100 g  Mehl
  • 120 g  Butter
  • 100 g  Zucker
  • 6 g      gefriergetrocknetes Basilikum
  • 0,5 g   Salz

Teil 2 

  • 200 g  vorherige Krümelmischung
  • 100 g Kayambe  36% weiße Schokolade
  • 5 g       Limettenschale, fein gerieben
    • ,
  • 2 g       Ingwerpulver
,

Zubereitung

  1. : Die trockenen Schale mischen Das Basilikum mit einem Mixer mit den restlichen Zutaten vermischen und 
  2. die trockenen Zutaten aus (Teil 1)  in einem Standmixer mit einem Schneebesen
    3. pürieren.
  3. Die Butter dazugeben und weitermixen, bis eine krümelige Konsistenz entsteht.
  4. Dann die Brösel bei 160 ?

    C für ca. 15 Minuten.

  5. Sobald die Brösel abgekühlt sind, die weiße Schokolade (geschmolzen), die Limettenschale, das Ingwerpulver hinzufügen und zu einer homogenen Paste verrühren.
  6. Anschließend die Masse in die gewünschten Ringformen ca. 0,5 cm dick formen

Kayambe White Chocolate Cheesecake Mousse

  • 100 g  Magermilch
  • 30 g    Eigelb
  • 30 g    Zucker
  • 10 g    Maisstärke
  • 4 g Gelatine      (200?

    Bloom)

  • 250 g  Frischkäse
  • 200 g  Kayambe 36% weiß Schokolade
  • 300 g  Halbschlagsahne 35%

Wie

man
  1. eine Creme aus Milch, Zucker, Stärke und Eigelb (82 ? C).
  2. Die Gelatine, wie sie zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde, 10 Minuten lang hinzufügen.
  3. Mischen und mit Frischkäse bei Raumtemperatur aufgießen.
  4. Dann die geschmolzene Schokolade dazugeben und nochmals umrühren.
  5. Dann die halbgeschlagene Sahne mit einem Gummispatel unterheben und die Förmchen füllen.
  6. Bewahren Sie etwas für die Dekoration und Montage auf.

Weiße Schokolade und Karamellsauce

  • 240 g  Sahne 35% 
  • 135 g  Zucker
  • 40 g    Glukosesirup
  • 50 g    Butter
  • 1 g      Salz
  • 120 g  Kayambe 36% weiße Schokolade

Den
  1. Zucker goldbraun karamellisieren (180 ?

    C).

  2. Ignorieren, Sahne erhitzen und  
  3. Sobald das Karamell fertig ist, vom Herd nehmen und mit der in Sahne und Glukose gekochten Mischung (noch sehr heiß) ablöschen.
  4. Ständig umrühren.
  5. Die Schokolade dazugießen und mit einem Schneebesen verrühren.
  6. Dann die Butter dazugeben und nochmals verrühren.
  7. Abkühlen lassen.

Weiße Schokolade "Schneepulver"

  • 100 g  Kayambe 36% weiße Schokolade
  • 25 g    Maltodextrin
  • 1 g      Ingwerpulver
Gehen Sie

wie folgt

vor
  1. : Schmelzen Sie die Schokolade und mischen Sie sie nach und nach mit den anderen Zutaten, bis ein sehr feines Pulver entsteht.

Trockenes Baiser mit Limette und Vanille

  • 115 g  pasteurisiertes Eiweiß
  • 115 g  Limettensaft
  • 10 g    trockenes Eiweißpulver
  • 100 g  Zucker
  • 100 g  Glukosepulver 1,2
  • g   

  1. Limettensaft, Eiweiß und Eiweißpulver verrühren, 
  2. dann in einem Standmixer mit einem Schneebesen verquirlen. 
  3. An der Seite die trockenen Zutaten miteinander vermischen. 
  4. Wenn das Eiweiß und der Limettensaft sehr schaumig sind, die trockenen Zutaten nach und nach dazugeben, 
  5. weitere 5 Minuten verquirlen. 
  6. Das Baiser in einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben und auf einem Backblech auslegen und 
  7. vollständig trocknen lassen.

Basilikum-Limetten-Ingwer-Sorbet

  • 380 g    Wasser
  • 350 g    Limettensaft
  • 1 Prise Limettenschale
  • 5 g        frischer Ingwer
  • 120 g   Zucker
  • 60 g     Glukosepulver
  • 50 g     Maltodextrin
  • 30 g     Inulin 88%
  • 5 g       Stabilisator Sorbet
  • 25 g     frisches Basilikum

Die
  1. trockenen Zutaten mischen.
  2. Erhitzen Sie das Wasser auf 40 ?

    C und dann die zuvor getrockneten Zutaten unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen 

  3.  .
  4. Vom Herd nehmen.
  5. Abkühlen lassen, Ingwer, Limettenschale und Basilikum dazugeben und mit einem Mixer pürieren.
  6. In eine Pacojet-Maschine geben und bei -20 °C einfrieren.

Montage und Dekoration

  1. Den Krümelteig in die Mitte einer Schüssel geben.
  2. Dann die Käsekuchenmousse darauf legen.
  3. Gib etwas Karamellsoße herum.
  4. Lege das Sorba darauf und dann Baiserstücke darauf.
  5. Von oben mit dem weißen Schokoladenpulver "Schnee" bestreuen
  6. .

Koksprodukte wie z.B.

Zu verwenden: 

  • Lebensmittelwaage
  • Schüssel Schöpfkelle
  • Küchenmaschine
  • Schneebesen
  • Backblech Backpapier 
  •  
  • Topf
  • Gummispatel 
  • Spritzbeutel
  • Thermometer 

Zusammengestellte

  • Zutatenliste 100 g    Mandelpulver
  • 100 g    Mehl
  • 170 g    Butter
  • 485 g    Zucker
  • 6 g        gefriergetrocknetes Basilikum
  • 1,5 g     Salz
  • 520 g    Kayambe 36% weiße Schokolade
  • 5 g        Limettenschale fein gerieben
  • 2 g        Ingwerpulver
  • 100 g    Magermilch
  • 30 g      Eigelb
  • 10 g      Speisestärke
  • 4 g        Gelatine (200?

    Blüte)

  • 250 g    Frischkäse
  • 540 g    Sahne 35 % 
  • 40 g      Glukosesirup
  • 75 g      Maltodextrin
  • 1 g        Ingwerpulver
  • 115 g    pasteurisiertes
    Eiweiß
  • 465 g    Limettensaft
  • 10 g      trockenes Eiweißpulver
  • 160 g    Glukosepulver
  • 1,2 g     Xanthan
  • 380 g    Wasser
  • 1 Prise  Limettenschale
  • 5 g         frischer Ingwer
  • 30 g       Inulin 88%
  • 5 g         Stabilisator Sorbet
  • 25 g       frisches Basilikum

Dessert Rezept kayambe