Rezept wildgansbrust
Re: Gänserezept
Postby shoedoc »
Marinade ca. 600-70 gr Wildgans in dünnen Scheiben
In meinem Fall Graugans oder Weißwangengänse, da ich für letztere ein kommunaler Jäger bin und eine Sondergenehmigung zum Schießen vom Bezirksamt und der Gemeinde habe.
Ich lasse die Gasbrüste immer für ca. 8 Grad C im Keller hängen oder in der heißen Jahreszeit mindestens eine Woche im Kühlschrank
liegen.
Ich habe eine Vakuumpresse, mit der ich Fisch und Fleisch einfriere.
Die
Zeit im Beutel verkürzt sich auf ca. 30 Minuten bis 2 Stunden, anstatt ohne Vakuumpresse vielleicht einen Tag oder so.
Ich mariniere in der Vakuumpresse bei Raumtemperatur.
Ansonsten empfehlen einige, dass Sie ohne Vakuumdruck im Kühlschrank marinieren sollten, um kein Bakterienwachstum zu bekommen.
Normalerweise koche ich etwa 3-4 kleinere oder 2-3 größere Gänsebrüste auf einmal.
Marinade:
2 Knoblauchzehen,
1 Zitrone oder eine halbe Limette
1 dl Rotwein
1 dl Balsamico-Essig
3 ganze Zimtstangen
2 EL
Sojasauce 2 Lorbeerblätter
1.5 EL flüssiger Honig
Weißer und Rosenpfeffer nach Geschmack
Ein wenig Rapsöl
halte ich am kleinen, man muss testen zum Abschmecken
Die Marinade nicht in Metallgefäßen mischen
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Dann mache ich einen Eintopf auf das Gänsefleisch:
Rezept nach dem Marinieren:
Gänsebrust in dünne Scheiben geschnitten (5-6 Tage aufgehängt);
Mit Salz + weißem Pfeffer hart anbraten...
Schalotten + rote Zwiebeln: gehackt + gebraten + ganze schwarze Pfefferkörner.
Wasser + Rinderbrühewürfel, Pilzfond und Wildfond, ca. 30 Minuten köcheln lassen
. Sahne nach dem Kochen von Wasser ca. 30 Minuten darin köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Würze nach Geschmack
Siehe Mengenangaben unten!
Mit gepressten Kartoffeln und Preiselbeermarmelade servieren.
Betreff: GÄNSEREZEPT SPIEL
2 Gänsebrüste (halb aufgetaut) oder 3-4 Brüste der Weißwangengans
3 Schalotten
Butter
2 dl Sahne
3 dl Wasser
1 Rinderbrühwürfel oder 1-2 EL Rehbrühe
(oder Brühe auf der Gänsebrust gekocht)
ganze schwarze Pfefferkörner
Salz
Pfeffer Wie
folgt vorgehen:
Die Gänsebrüste in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch zusammen mit der gehackten Zwiebel und der Butter anbraten.
Die schwarzen Pfefferkörner, die Brühe (oder Wasser + Brühwürfel / Brühe) dazugeben und langsam einkochen lassen (ca. 30 min).
danach; Die Sahne dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Kartoffelpüree oder vorzugsweise gepressten Kartoffeln (oh wow, wie gut!) und Preiselbeermarmelade servieren.
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MARINADE SCHWEINE-/WILDSCHWEIN, 800 G
1 dl Zeta Natives Olivenöl Extra Classico
2 EL Zeta Balsamico-Essig Sigillo Rosso I.G.P.2 Knoblauchzehen, fein gerieben.
1 EL Ardita Tomatenmark Tube 1 EL Sojasauce. 1 EL Sambal Oalek. 1 1/2 EL flüssiger Honig. 2 Prisen schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
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MARINADE REH FRISCH GESCHNITTENES ROASTBEEF
(die Rehfilets 2-3 Stunden vor dem Kochen oder 30 Minuten bis eine Stunde im Vakuumbeutel marinieren lassen):
1 dl kaltgepresstes Rapsöl oder zerlassene Butter
1 EL
Sojasauce 1 gepresste Knoblauchzehe
Ein paar getrocknete Thymianzweige
1 Piment weißer Pfeffer
3 EL konzentrierte
Rehbrühe Zubereitung; siehe separates Rezept unten
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ZUBEREITUNG frisch geschnittenes Rehfilet
4 Portionen
Was du brauchst:
800 Gramm
Rehfilet 30-40 Gramm Butter
Salz & schwarzer Pfeffer auf das Fleisch
MACH DAS:
Schneide die Filets von den Membranen ab.
Die Zutaten für die Marinade verrühren und marinieren, am besten bei Zimmertemperatur, damit das Fleisch nicht kühlschrankkalt wird.
Eine Pfanne mit der Hälfte der Butter erhitzen.
Die Filets rundherum anbraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen.
Die Hitze in der Pfanne reduzieren und die restliche Butter einklicken.
Die Filets mehrmals mit einer Soße anbraten.
Neigen Sie Ihre Stirn und triefen Sie vor Esslöffel über das Fleisch geben, immer und immer wieder.
Wenn du deinem Fingergefühl nicht traust, wenn das Fleisch gar ist, verwende ein Fleischthermometer.
60 Grad für Hirschfilets, dann wird es innen schön rosa sein. 62-63 Grad, wenn es nicht so rot sein wird.
Das Fleisch sollte dann ruhen, am besten eine Stunde in Folie eingewickelt.
Dann in Scheiben schneiden, mit Hasselback-Kartoffeln/Ofenkartoffelspalten und dunkler Pfeffersauce servieren:
Sauce :
3 dl dunkle Rinderbrühe (ein Brühwürfel in 3 dl Wasser)
2 TL dunkler Balsamico-Essig
1 TL Tomatenmark
1 TL Soja
?
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
? TL frisch gemahlener rosa Pfeffer
?
TL frisch gemahlener grüner Pfeffer oder Efeter Geschmack
2 dl
Sahne Salz + eine Prise Zucker
GEHEN SIE WIE FOLGT VOR :
Die Pfanne, in der die Filets gebraten wurden, mit Rinderbrühe verquirlen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Sauce bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
ALTERNATIVE:
Die Hirschfilets marinieren Etwa 4 Stunden anbraten und im Ofen bei 150 Grad backen, bis das Fleisch 56 Grad erreicht.
In Folie ca. 30 Minuten ruhen lassen. Mit gepressten Kartoffeln, gebratenen Pfifferlingen und gegrilltem grünem Spargel servieren.
Mit Salat nach Wahl + Knoblauchbaguettes + evtl. Rotwein servieren.